Печь хлеб из зерна на корм

“Это не массовое явление”, – пояснил “РГ” вице-президент союза Александр Корбут. И говорит, что шумиху из этой темы делать – преувеличение. По его словам, “просто хлебопеки покупают муку дешевле, чем она должна стоить”.

Пшеница по ГОСТу делится на 5 классов в зависимости от содержания в зернах клейковины и прочих видов белков, а также некоторых других свойств. Законом определено, что пшеница с 1-го по 4-й класс используется в пищевой промышленности. А 5-й класс (фуражная пшеница) идет на корм животным и прочие технические цели. Глава Российского зернового союза Аркадий Злочевский (он и был ньюсмейкером о хлебе из фуража) отмечает, что идти мукомолам и хлебопекам на использование пшеницы 5-го класса приходится, чтобы удерживать низкую цену на свою продукцию.

“Есть те, кто даже пытается закрепить это в нормативной базе, переделав ГОСТ”, – указывает собеседник “РГ”. Но подчеркивает, что сам к документу не имеет отношения.

“Разбавлением” муки занимаются в основном мини-мельницы, указывает вице-президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Василий Погуляев. На них, по оценкам союза, приходится примерно 40 процентов муки на российском рынке. Но этот оборот в основном не учитывается.

Часто такие предприятия, которые разбавляют муку, работают всерую.

“На крупных мукомольных предприятиях действует строгий контроль входящего сырья и производимой продукции. Добавлять пшеницу 5-го класса просто нет возможности”, – рассказывает он.

“Если такие случаи и бывают, то это грубейшее нарушение технологического процесса, – настаивает президент Российского союза пекарей Валерий Чешинский. – Но наводить тень на всю индустрию – неправильно”.

По словам эксперта, основная часть хлеба в стране производится с использованием качественной муки. Тем более что сейчас оптовые цены на пшеницу 3-го и 5-го классов находятся близко друг к другу. Так что смысла в использовании фуража сейчас нет.

Что касается вреда для здоровья человека, эксперты, опрошенные “Российской газетой”, расходятся во мнениях. В Союзе мукомолов указывают: добавление фуражной пшеницы в муку весьма вредно для человека, и обнаруживается это не сразу. Другие эксперты говорят, что ничего хорошего от производства хлеба из некачественной муки нет, но это скорее скажется на качестве хлеба, чем на здоровье людей.

Участники рынка рассказывают, что поправки в ГОСТ действительно готовятся. По данным источников “РГ”, их прорабатывают во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки. Директор института Елена Мелешкина вчера была недоступна для комментариев.

А во Всероссийском научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности также знают о разработке поправок в ГОСТ.

И выступают резко против этого. “Качество хлеба в России в последние годы резко ухудшилось. И мы пытаемся сделать все, чтобы не допустить продолжения этой тенденции”, – рассказал “Российской газете” директор института Анатолий Косован.

Он вспоминает советские времена, когда для каждого вида хлебобулочных изделий использовался отдельный вид муки.

“Сейчас кто-то пытается сделать, чтобы все делалось из одной муки, причем некачественной. И мы никак не можем понять, зачем это делается”, – сетует он.

По его словам, использование муки из низкокачественного зерна требует применения всевозможных улучшителей. “Употребление такого хлеба вызывает ощущение скрытого голода”, – рассказывает эксперт.

Качественный хлеб от некачественного можно отличить невооруженным глазом, рассказывает Косован. “Высококачественный хлеб выглядит золотистым, пузатеньким. Прежде всего там много белка. Он очень характерно пахнет на всю квартиру. Хлеб из некачественного зерна плоский, неприглядный, местами рыжеватый, а не золотистый. Качественный хлеб можно с удовольствием есть и на 4-й, и на 5-й день. Он медленно портится, мало крошится”, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности.

Независимый эксперт, исполнительный директор центра “СовЭкон” Андрей Сизов говорит, что попытку подправить ГОСТ не стоит воспринимать как революционное изменение на рынке.

В конце концов уже сейчас любое хлебопекарное предприятие вправе руководствоваться своими внутренними стандартами. А использование той или иной муки будет определяться готовностью потребителей платить больше за качественный хлеб, говорит Сизов.

“Мы в НИИ хлебопекарной промышленности считаем, что многие российские покупатели были бы и рады платить побольше за более качественный и вкусный хлеб”, – говорит Анатолий Косован.

Разговоры о хлебе из фуражного зерна и о зерне 5-го класса, из которого нам, вероятно, предстоит есть хлеб, вряд ли добавили хорошего настроения простым гражданам в кризисную пору.

Роспотребнадзор недоволен качеством хлеба, поступающего на прилавки, а потребители обсуждают опасности, которые таят в себе хлебопекарные нововведения.

А профессионалы из Российского союза пекарей и ВНИИ хлебопекарной промышленности тем временем убеждены: вместо того, чтобы задействовать для прокорма зерно 5-го класса, должностным лицам следовало бы самим сесть за парту и вспомнить элементарные меры наведения государственного порядка.

Печь или не печь из фуража?

Обществу, вероятно, хотелось посмотреть на таинственных лоббистов, которые исподволь готовят некий новый ГОСТ, разрешающий печь хлеб из кормового зерна, доселе в человеческую пищу не допускавшегося. Но, как обычно и бывает, «авторы на сцену не спешат». За свои интересы они будут биться под ковром, но уж точно в полную силу.

Пока мы имеем, в основном, два мнения относительно переоценки зерновых стандартов. Отрицательно высказался помощник руководителя Россельхознадзора Алексей Алексеенко, признавший, что «некоторые компании лоббируют законодательное разрешение использовать для производства хлеба зерно 5-го класса, то есть фуражное зерно».

«Поскольку испечь нормальный хлеб нельзя, как раз из-за того, что в этом зерне очень мало клейковины, используются так называемые «улучшители», то есть химические добавки, которые ввозят в нашу страну в огромном количестве, буквально эшелонами, и с их помощью пекут этот хлеб, – отметил Алексеенко. – А внешне его отличить от нормального непросто».

Президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский, по сути, предложил отнестись к готовящимся переменам как к неизбежному злу, которое уже имеет место быть. «Пшеница 5-го класса так или иначе используется для приготовления муки и формирования помольных партий – наряду с улучшителями. Просто ее домешивают в небольших количествах. И это продиктовано в первую очередь экономическими причинами», – пояснил Злочевский.

Со своей стороны Российский союз пекарей готовит письмо главе правительства РФ Дмитрию Медведеву с просьбой не допускать совершенно неоправданных послаблений по части качества хлебного зерна. Взамен лидеры пекарей предлагают принять ряд достаточно традиционных мер по наведению порядка в отрасли, о чем рассказал корреспонденту «МИР 24» ветеран хлебной отрасли, бывший замминистра хлебопродуктов СССР, главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко.

Корочкой недохрустим, но вывезем

С какой стати в нынешние времена, пусть и кризисные, но все же далеко не самые голодные, вдруг возникла потребность в хлебопечении из фуражного зерна? Ответ прост. Есть такое, неофициальное, но устоявшееся выражение «голодный экспорт».

В кои-то веки постсоветская, капиталистическая Россия вернула себе звание выдающегося экспортера зерна, о коем не слыхивали при Хрущеве-Брежневе, да и много лет после. И вот уже около половины от валового сбора пшеницы, которая в последние годы колеблется вокруг цифры в 60 млн тонн в год, продается за рубеж. Продается, естественно, то, что получше – за твердую валюту.

Тут и приходится вспомнить о том, что «покорение мира» имеет свою цену. Словосочетание «голодный экспорт» появились не в 1933 году, как можно было бы подумать, а гораздо раньше. В 1891 году, когда резкий рост зернового экспорта вдруг совпал с неурожаем, министр финансов Российской империи Иван Вышнеградский обронил неосторожную фразу: «Недоедим, но вывезем».

По свидетельству современников, Вышнеградский был человек весьма корректный и добродушный и, уж конечно, не собирался никого голодом морить. Потом, однако, оказалось, что, да, недоели. И царскому правительству это долго припоминали, пока в начале 1930-х гг. не началось такое, по сравнению с чем все царские сатрапы ангелочками показались.

Наши дни, разумеется, не похожи ни на времена Вышнеградского, ни на времена Сталина–Кагановича. Еды как таковой хватает – а поскольку, чем богаче люди живут, тем меньше они потребляют мучного, многие из наших граждан хлеба не едят вообще. Но те, кто хлеб ест, год за годом отмечают ухудшение его качества. Хрустящей корочкой нас балуют только в дорогих магазинах при элитных пекарнях, где цены измеряются сотнями рублей.

Зерновые классы и массы

Еще одно отличие современности – минимум «ржаного клина». Классического «кислого ржаного» хлеба сейчас почти не выпекается – любителей у него мало – о чем весьма сожалеют медики, поскольку «чем хлеб чернее, тем он полезнее». Но как бы там ни было, ржи в наши дни выращивается всего около трех миллионов тонн в год. На серый хлеб «смешанной валки» этого хватает, учитывая, что ни юг, ни восток страны рожь не потребляют.

Но климат-то на российских просторах остается тот же (а если и меняется с глобальным потеплением, то не до такой же степени). И там, где еще полвека назад колосилась неприхотливая рожь, теперь растет пшеница. Вопрос, какая. Хороших твердых сортов в Подмосковье не вырастишь.

И вот – расклад. Слыша разговоры о зерне 5-го класса, непосвященный обыватель, естественно, думает, что хорошо бы булочку из 1-го класса отведать. Увы.

«На первый и второй класс вместе взятые приходится 0,7% валового сбора пшеницы, – сообщил Николай Чубенко. – Утрачены эти сорта. Они и раньше использовались как улучшители зерна 3-го класса. И то, их мельницы неохотно брали, потому что дорого».

Так что «рабочий класс» пшеницы – третий. Он и дает хороший белый хлеб. Между тем, в урожае пшениц 2014 года зерно 3-го класса составило 39,3%. Вместе с исчезающими 1-м и 2-м – всего 40%. А 42,6% составило зерно 4-го класса. Потому что климат такой.

Четвертый же класс стал «хлебным» сравнительно недавно. Новые «технические условия» (вместо государственного стандарта – что называется, «труба пониже»), разрешающие печь хлеб из муки 4-го класса, были приняты в 1991 году – что тогда творилось с продовольствием, напоминать не приходится. И вот теперь практически половина хлеба в стране выпекается по непритязательным условиям революционного года «крупнейшей геополитической катастрофы».

Разумеется, когда говорят, что советские стандарты такого безобразия не допускали, имеются в виду благополучные советские годы, брежневские. В советские времена очень много чего входит. Даже и при Хрущеве государство маневрировало, сталкиваясь с недостатком хлеба.

«В 1963 году я был главным инженером управления пищепрома Приднепровского совнархоза, включавшего Днепропетровскую, Запорожскую и Кировоградскую области, – вспоминает Николай Терентьевич Чубенко. – А председатель совнархоза у нас был в молодости помощником пекаря, знал особенности хлебопечения. В общем, тогда на год запретили печь подовый хлеб, разрешили только формовой. У него допустимая влажность выше, можно муки поменьше расходовать. Пришлось 169 печей, а это крупные хлебозаводские печи, переоборудовать в течение месяца».

Все раскрошится и зачерствеет

Сейчас, однако, подовый хлеб не запретишь, и вообще ситуация иная. И вот, ввиду того, что хорошее зерно радостно повывезли за валюту на экспорт, своему народу предлагается теперь уже зерно 5-го класса, которое в валовом сборе пшеницы составляет более 17%. Без этого последнего резерва, как считают, не обойтись.

«Цена вопроса»: содержание белков в зерне 3-го класса допускается на уровне 12%, а клейковины – это важная составляющая, которая дает хлебу вкус и форму – 23%. В зерне 4-го класса – уже клейковины 18%, белков – 10%. «И того нет, – отмечает Николай Чубенко. – Клейковины в хлебе в два раза больше, чем белка, значит, не будет 10%, а только 9% в лучшем случае».

Самое же интересное: для зерна 5-го класса содержание белков и клейковины вообще не оговаривается! Вот что мы, вероятно, будем есть или уже потихоньку едим. Качество хлеба упадет еще сильнее, в ту же сторону, в которую оно и падало все последние годы.

«Пропадает вкус, эластичность, уменьшается пористость, – напомнил Чубенко. – Хлеб получается в виде плотной массы, крошится, быстрее черствеет. Цвет тоже меняется – поэтому муку часто отбеливают химией. Ну, и улучшители, разумеется. Прежде всего, это сухая клейковина – а часто и соя, поскольку там белки. Подсолнечное масло нередко используется, семечки. Это уже игры вокруг хлеба, вкус другой совершенно».

А всего-то надо одну десятую

Ну, и, возможно, самое интригующее: какая часть всего пшеничного зерна в стране идет на выпечку хлеба? Оказывается, всего-навсего 10%! Остальная пшеница идет на самые различные цели – от кормов до водок.

Значит, даже с учетом процветающего хлебного экспорта, не нужно никакого 5-го класса? Хлебопеки уверены: именно так. Просто когда порядка нет, а в отрасли господствует милый привычный хаос, то ничего и не хватает.

«Если отобрать зерно нужных кондиций именно для хлебопечения, то всем хватит, – подчеркнул Николай Чубенко. – А сейчас перекупщик владеет ресурсом».

Итак, меры, которые предлагают Российский союз пекарей и НИИ хлебопекарной промышленности, могут показаться «социалистическими», но они просты и логичны. Во-первых, утвердить, наконец, отдельный национальный стандарт на пшеницу для выработки хлебопекарной муки. Почему-то на овес и ячмень такие стандарты есть, даже на пивоваренный ячмень отдельно. А на пшеницу – нет: видимо, власти всегда чувствовали, что могут столкнуться с дефицитом и затыкать дырку классом пониже.

Во-вторых, организовать закупку и хранение кондиционного пшеничного зерна в каждом регионе в объеме не меньше годовой потребности. Назначить ответственных за закупку, хранение и целевое использование, не допускать смешивания сортов зерна. А тем дотационным регионам, где хорошая пшеница не растет и собственных средств на нее не хватает, выделять бюджетные субсидии.

Это, собственно, и есть главное. Остальные предлагаемые меры касаются наведения порядка в мукомольном деле – хлебопеки хотели бы отменить стандарт 2003 года, позволяющий кроме настоящей хлебопекарной муки использовать «муку общего назначения» – подозрительный термин, означавший очередное «понижение планки».

Ввиду кризиса и бюджетной экономии, с выделением зерновых субсидий, к сожалению, могут возникнуть проблемы. Но какое-то наведение порядка требуется, чтобы хоть на фураж-то не переходить.

Леонид Смирнов