Хлеб делают из корма для скота
Автор: News.ru (Александр Колесников)
Половина собранной в стране пшеницы не годится для выпечки
По данным Министерства сельского хозяйства России, отечественные аграрии за 9 месяцев текущего года собрали почти 110 млн тонн зерна. К концу осени агроведомство надеется, что эти цифры увеличатся до 120 млн тонн, а по оценкам Российского зернового союза, урожай может превысить и 123,3 млн тонн, из них 78 млн тонн придётся на пшеницу.
Глава Минсельхоза Дмитрий Патрушев в своём докладе на заседании правительства в начале октября сообщил, что ориентиры госпрограммы АПК по валовому сбору уже достигнуты. Однако в аграрном ведомстве забывают добавить, что рост объёмов создан за счёт зерна, чьё использование для производства хлебопекарной муки ранее было запрещено.
Количество пока не переходит в качество
Представители различных государственных ведомств не раз публично заявляли, что снижение качества хлебопекарной муки — это миф. Но доказать ухудшение качества с советских времён довольно просто.
Нынешний ГОСТ 9353-2016 касается зерна мягкой и твёрдой пшеницы. Важнейший показатель её качества — содержание клейковины (в Европе и США ситуация иная, там обращают внимание на уровень протеина). Чем её больше, тем выше ценность. Согласно нынешнему стандарту, для 4-го класса оно должно быть не менее 18%, для 3-го — не менее 23%, для 2-го — не менее 28%, для 1-го — не менее 32%. Однако так было не всегда.
Более 30 лет назад, летом 1986 года ВНИИЗ (Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки) — сегодня филиал Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова РАН — разработал ГОСТ 9353-85. Согласно документу, в хлебопечении разрешалось использовать муку, на создание которой шло сырьё с содержанием клейковины не ниже 23%, то есть нынешние 1–3 классы. Продукт с меньшим количеством клейковины относился к 4-му, который нельзя было применять без подсортировки пшеницы-улучшителя. Жёсткие стандарты стимулировали создание сортов высокого качества, которые к 1988 году занимали 85% от общих посевных площадей культуры.
Сергей Булкин/News.ru
Это значит, что 30 лет назад нынешнее собранное зерно 4-го класса, почти половина всего урожая пшеницы, — числилось бы фуражным и отправилось на корм свиньям и другим сельхозживотным.
В РСФСР, как и в современной России, климатические условия не позволяли получить достаточное количество твёрдых сортов. Поэтому в 80-х годах страна просто закупала их за рубежом (от 2,6 млн до 5 млн тонн) и смешивала с местными мягкими сортами. Импорт иногда доходил до 9,9% от валового сбора пшеницы, как, например, в 1986 году. Тем не менее из такой муки пекли хлеб, в частности, французскую булку.
Стандарт 1986 года, впрочем, продержался недолго, и в разгар перестройки и перехода к рыночным отношениям в экономике его сменил ГОСТ 9353-90. Новый документ давал зерновой культуре 5 классов с разрешением использовать сырьё 4-го, с 18% содержанием клейковины. Это сделало бессмысленным производство качественного продукта, отмечал автор «Дарницкого» и «Паляницы», бывший главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко (умер в 2019 году), работавший в 1980-х годах в должности замминистра хлебопродуктов СССР, и один из разработчиков ГОСТ 9353-85.
Структура урожая, собранного в РФ, свидетельствует о высокой доле зерна низкого качества. Это неминуемо отразится на хлебобулочных изделиях.
Источник
В Зерновом союзе честно признают, что хлеб пекут из зерна для корма животных
Россияне едят хлеб, сделанный из фуражной пшеницы. То есть зерна низкого качества, пятого класса которым обычно кормят животных и птицу. Именно поэтому хлеб в России сегодня такой некачественный и невкусный. В этом открыто признались производители зерна и хлеба, попросив законодателей узаконить эту полулегальную практику.
В свою защиту хлеборобы и хлебопёки приводят такой аргумент: если бы не фураж, цена на хлеб в России уже давно выросла бы в разы, а это бы наверняка вызвало недовольство электората. Поэтому, с точки зрения власти, цена хлеба важнее его качества.
Почему россиян кормят зерном для скота “Настоящему времени” откровенно рассказал глава Зернового союза России Аркадий Злочевский.
Аркадий Злочевский: Это всего лишь экономические соображения, не более того. Просто мука делается из так называемой “помольной партии”, которую можно замешать с разными ингредиентами. В том числе – с пшеницей 5-ого класса.
В советские времена это было запрещено советскими нормативами. Но это – абсолютная условность!
Настоящее Время: Почему?
А.З. Потому что никаких параметров безопасности при этом не нарушается. Речь идёт только о качестве. Да, качество муки будет не очень хорошее, а, соответственно, и качество хлеба! Хорошее качество стоит денег. Да, белка в такой муке меньше, она ровно этим и отличается. Больше – ничем.
Хлеб, который содержит малое количество белка, получается клёклым. И всё! Он не “встаёт”, не поднимается. И в результате, мы имеем не очень хорошее качество хлеба, он невкусный. Но он дешёвый.
НВ: А почему россияне должны есть невкусный и некачественный хлеб?
А.З. Наше государство поставило хлебопёков в условия, в которых им деваться просто некуда. Издержки растут немереными темпами. В первую очередь это связано с энергетикой: при хлебопечении большие энергозатраты. Вы же понимаете, что хлеб пекут в печах.
Плюс к этому – всякие транспортные издержки, логистика и прочее-прочее. Всё это растет немеряными темпами. И это никто никак не контролирует. Никто никак не подавляет ценообразование на ресурсы, которые необходимы хлебопёку! В то же время финальная цена на хлеб всё время “трамбуется” сверху, со всех уровней власти.
НВ: Недавно хлебопёки обратились в Госдуму с инициативой “подправить” ГОСТы и узаконить использование фуража для выпечки хлеба. На самом деле это и так давно происходит. Только негласно.
А.З. С принятием закона “О техническом регулировании” в 2004 году у нас все ГОСТы стали добровольными. Да, старый ГОСТ, в котором записано, что нельзя использовать фуражную пшеницу в продовольственных целях, существует. Но его исполнять не обязательно. Это даже не нарушение законодательства и нормативов, понимаете?
НВ: То есть можно, в принципе, людей и фуражом чистым кормить?
А.З. Да! Просто из фуража, из чистого, вы не получите хлеба, он вообще не взойдёт. Вообще. Там будет слишком мало белка.
А действует это таким образом: покупают какое-то количество видовой пшеницы 4-ого класса. К ней, для домеса, – фуража, 5-ого класса. И чуть-чуть бросают в тесто улучшителей с высоким содержанием клейковины. Это получается экономичнее и дешевле, чем просто испечь хлеб из муки 3-его класса.
НВ: И это все происходит на фоне всероссийской кампании “импортозамещения”? Власти постоянно рапортуют о растущем качестве и количестве производимых в России продуктов. А на деле выходит, что хлеборобам гораздо выгоднее продавать высококлассную пшеницу за рубеж, чем кормить ею своих?
А.З. Это нормально, что продать за рубеж зерно выгоднее, потому что цена выше. Сделайте цену лучше внутри, и выгоднее будет продавать внутри страны.
Почему надо обязательно вводить какие-то запреты? Почему никто не запрещает нефть продавать за рубеж? Зерно – то же самое. Чем зерно отличается от другой продукции? Куда выгоднее – туда и продаём.
https://www.currenttime.tv/a/27584874.html
Источник
Приравнять людей к животным?
«Качество хлеба в России деградирует на глазах», — заявил Россельхознадзор. И, признаться, оно уже почти достигло дна. Зерновой союз просит разрешить использовать для хлеба муку из зерна 5-го класса (фураж) — до сих пор его применяли для приготовления корма скоту или в технических целях. Намекают, что потребители сегодня ничем не лучше скотины?
Всё хуже и хуже
«До 2004 г. в России действовала Государственная хлебная инспекция, проверяющая все стадии изготовления продукции — от поля до прилавка, — говорит Алексей Алексеенко, помощник главы Россельхознадзора. — После её упразднения часть функций была отдана нам, часть — Роспотребнадзору. Мы сегодня контролируем лишь безопасность зерна, а вот следить за условиями его хранения и переработки не уполномочены». По словам Алексеенко, ценовая конкуренция способствует вытеснению с рынка добросовестных производителей. «Мука общего назначения (фураж) как минимум на треть дешевле муки первого и второго сортов», — уточняет чиновник.
Нечто похожее отрасль проходила 20 лет назад. «В начале 90-х гг. втайне от общественности постановлением правительства зерно пшеницы 4-го класса было отнесено к разряду продовольственных. Но оно даже в самые трудные годы не вовлекалось в продовольственные ресурсы! — возмущается Анатолий Косован, почётный президент Российского союза пекарей, директор ГосНИИ хлебопекарной промышленности. — Для корректировки хлебопекарных свойств этой плохой муки тогда же начали активно применять улучшители. И одновременно с этим ликвидировали ферментную промышленность России, что позволило ловким дельцам Запада наполнить наш рынок своими ферментами и готовыми улучшителями».
Косован объясняет: разрешение использовать низкие 4-й и 5-й классы зерна для муки понижает и содержание белка в хлебе. Мы и так недополучаем его — вокруг одни продукты-суррогаты. Кстати, 1,5 года назад «АиФ» и НП «Росконтроль» проводили экспертизу чёрного и белого хлеба: тогда в половине батонов нашли белка намного меньше, чем было обещано на упаковке. А значит, производитель экономил на муке!
Обман-мука
Почти всё качественное зерно Россия отдаёт на экспорт. «Для хлебопечения нам нужно всего 7 млн тонн отборного зерна. Россия собирает 100 млн тонн зерна и всё продаёт за рубеж», — разводит руками А. Косован.
И только то, что не подошло по качеству другим странам, уходит нашим мукомолам. «Мукомолы же под видом высшего сорта продают на заводы выбеленную отбеливателями муку первого или второго сортов», — рассказывает Ирина Филина, руководитель отдела продаж хлебопекарного оборудования. Из такой муки хлеб не получится качественным ни по классической, ни по ускоренной технологии. Кстати, по ускоренной химической технологии, где возможно работать по техрегламенту, пекут премиум-хлеб — многозерновой, фитнес-хлеб, с добавлением злаков, семечек и пр.
Ускоренный батон
Говорят, скоро появится хлеб, в который будут добавлять высушенную и измельчённую кровь животных. По слухам, технология уже разработана и готовится к внедрению — держитесь! — в детское питание в школах и детсадах. Сами авторы «кровавой» новинки утверждают, что новый хлеб будет ценным источником железа для наших анемичных детей. А что мы едим уже сейчас, покупая батоны и буханки?
Сегодня хлеб часто готовят не на основе классической опары, а пекут быстрым методом с добавлением веществ, ускоряющих процесс. «Здоровому человеку лучше выбирать ржаной, ржано-пшеничный или пшеничный хлеб тёмных сортов, — считает Ольга Багрянцева, д. б. н., ведущий научный сотрудник по пищевой токсикологии и безопасности нанотехнологий НИИ питания. — В нём больше витаминов группы В, клетчатки, минеральных веществ. Белый хлеб очень быстро усваивается и повышает уровень сахара в крови (его не рекомендуется есть людям с лишним весом и диабетом). Но при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта из меню, наоборот, исключается ржаной хлеб и заменяется белым. Никогда не ешьте хлеб, имеющий признаки плесневелости! Плесень, проникая в хлеб, продуцирует микотоксины, которые оказывают в том числе канцерогенное действие на организм».
Как выбрать булку?
Советует Анна Захарова, специалист по сертификации пищевой продукции.
1. Лучше покупать хлеб в запаянной заводской упаковке.
2. На упаковке ищите отметку о соблюдении правил Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3. Проверьте вес батона на контрольных весах в магазине — он должен соответствовать заявленному на ценнике. Часто производители жульничают, добавляя слишком много разрыхлителей: внешне батон что надо, а по весу намного легче.
4. Смотрите на цвет: у белого хлеба должен быть золотистый цвет, у ржаного — коричневый. При этом блестящая корка — признак того, что добавлены улучшители цвета.
5. Нажмите на хлеб пальцем: вмятина должна распрямиться. Если хлеб медленно принимает форму — плохо пропечён внутри.
6. В нарезанном хлебе должны быть поры одинакового размера и распределённые по нему на одинаковом расстоянии.
7. Обратите внимание на срок годности: упакованный хлеб хранится не более 48 часов, неупакованный — 24 часа. Весь хлеб, который хранится дольше, содержит слишком много пищевых улучшителей.
Цена буханки
Наибольшее влияние на розничную цену хлеба оказывают стоимость муки и торговая наценка. Рентабельность самих пекарен не более 3%, что ниже средней рентабельности в промышленности. В 2016 г. пекари хотят повысить стоимость хлеба на 15%.
Цена батона — 25 руб. — складывается из стоимости муки (6 руб. 25 коп.), других компонентов — соли, сахара, яиц, закваски (1 руб.), из расходов пекарен на зарплату, на эксплуатацию оборудования и помещений, энергоресурсы (6 руб. 88 коп.), из стоимости упаковки (12 коп.) и транспортировки (2 руб.). Сырьё для половины буханки чёрного «Бородинского» хлеба, которая стоит в Москве в среднем 22 руб., дешевле: ржаная мука стоит 1 руб. 35 коп., примерно столько же и другие компоненты.
Наценка пекарни составляет в цене хлеба от 75 коп. (для батона белого) до почти 4 руб. (в чёрном хлебе дорогих сортов), розничные торговцы добавляют батону и половине буханки по 8 руб. Торговцы, впрочем, отвергают обвинения в алчности — мол, около 3 руб. в этой наценке составляет налог. Нарезка хлеба, которую производят, как правило, ещё в пекарнях, сразу делает его дороже на 40%.
На стоимость хлеба сильно влияет и упаковка — она может добавить к цене не копейки, как дешёвый полиэтилен или пластик, а целый рубль (если хлеб запечатан в «разукрашенный» пакет из ламинированной жиронепроницаемой бумаги). А какой-нибудь «специальный» или «экологический» бумажный мешок добавит все два.
И производители, и продавцы ждут в 2016 г. подорожания хлеба. Розничные торговцы считают, что рост составит 5%, в то время как пекари говорят о 15%. В Минсельхозе считают, что предпосылок для такого увеличения цен на хлеб нет. В любом случае рост будет плавным — 2-3% за квартал.
Источник
По мнению местных производителей, использование низкосортного сырья заставит забыть о привычном виде продукта №1
Биробиджан, 9 марта, EAOMedia. Биробиджанские хлебопеки скептически отнеслись к идее сохранения “социальных” цен на хлеб при помощи введения нового ГОСТа, в котором допускается использование низкосортной муки. По словам специалистов, подобные методы приведут к тому, что потребители забудут вкус настоящего хлеба, передает корр. ИА ЕАОMedia.
Напомним, в Российском зерновом союзе рассказали о случаях использования фуражной пшеницы, которую выращивают на корм скоту, при выпечке хлеба.
“Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница привлекается для производства хлеба”, — заявил президент РЗС Аркадий Злочевский.
В настоящее время в России разрабатывают новый ГОСТ, который позволит печь хлеб из муки пятого класса. На данный момент ее разрешается выращивать только на корм скоту или в технических целях. Новый ГОСТ, по словам Злочевского, “закрепляет действующее положение вещей в нормативных документах”, — сообщает NEWSRU.com.
На хлебозаводе
Фото: Балашов Антон, PrimaMedia
“Был такой хлеб после войны, “хрущевский”. Он делался из обойной пшеничной муки, в которой было большое содержание отрубей. Страшненький, подъем слабый. Из фуражного зерна будет похожий продукт.
Самый низкий сорт, который выпускают на сегодняшний день производители муки — это второй сорт. Мы работаем с этим сортом, он очень прихотлив, к нему трудно приспособиться, практически невозможно. Приходится подгонять технологии под такую муку от разных производителей. По первому и высшему сорту таких проблем нет. А теперь предлагают сорт еще ниже. То есть будет выпускаться не хлебопекарная мука, а мука общего назначения, бывшая мука ТУ. Там однозначно будет низкое качество и количество клейковины, то есть произвести из него привычный хлеб будет невозможно. Будет очень мелкая пористость, как глина внутри. Кому его продавать?
Для хорошего хлеба нужна хорошая мука. Нельзя сделать конфетку из ничего… Если из фуражного зерна будут гнать муку, мы увидим страшный хлеб.
Понятно, что это попытка сохранить цены на хлеб. Это всегда больной вопрос. Но какой ценой? За последние три года мука подорожала на 80%, цены на хлеб выросли на 10%. Поднять сегодня на 10% — цена в рознице подрастет на 3 рубля. Семья в месяц в среднем по съедает 7-8 булок. Это плюс 21-24 рубля. Давайте сравним с тем, что в июле поднимется коммуналка, или с тем, как растет проезд в автобусах – здесь ежедневные расходы выросли на 4 рубля.
Хлеб должен быть хлебом. Сыр без молока мы уже кушаем, не хотелось бы есть хлеб без муки”, — считает биробиджанский предприниматель Станислав Кушнир.
Станислав Кушнир
Фото: Из открытых источников
Справка: Доля муки в булке хлеба весом 500 г составляет 410-420 г.
По словам предпринимателя, в последнее время мукомолы жалуются на проблемы с острым дефицитом сортового зерна. Только 30% мукомольных предприятий выпускают достойного качества продукцию (пшеничную муку высшего, первого, второго сорта, обдирную и обойную ржаную муку).
О качестве муки, которое неуклонно снижается, говорит и Максим Железняков (компания “Добрый каравай”).
“Есть определенные сорта, которые мы используем. Все четко регламентированно — мы не сможем делать настоящий хлеб из муки пятого сорта. Думаю, что из фуражного зерна нельзя сделать муку для хлеба – там слабая натура, нет достаточного количества клейковины.
Мы делаем хлеб по старым проверенным ГОСТам и рецептам, где четко указано, что если хлеб первого сорта, то он делается из муки первого сорта. Тут никаких импровизаций быть не может. Есть высокорецептурные сорта, с изысками, на любителя – под них пишутся конкретные ТУ, и там может быть указана мука любого происхождения, если допускается технологической картой для производства данного вида изделия.
Качество любого сырья сказывается на качестве продукции. Серьезной проблемой на протяжении последних 10-12-ти лет стало неуклонное снижение качества муки. Надо быть готовым к тому, с чем столкнулись западные регионы. Там привычного и настоящего хлеба становится все меньше. Производители переходят на сырье более удобное в производстве, но не такое, которое ждут потребители”, — сказал Максим Железняков.
Низкое качество хлеба и переход пекарей на пшеницу для скота в Российском зерновом союзе объясняют растущими затратами на изготовление хлебобулочных изделий и “российской практикой” в вопросе ценообразования на продукцию. Президент РЗС Аркадий Злочевский утверждает, что сегодня у хлебопеков фактически один выход из сложившейся ситуации — пожертвовать качеством.
На хлебозаводе
Фото: Балашов Антон, PrimaMedia
“С одной стороны, идет абсолютно никем не контролируемый, очень динамичный рост издержек у хлебопеков, связанный, в первую очередь, с высокими энергозатратами при хлебопечении. С другой стороны — традиционная российская практика подавления ценообразования на рынке хлеба и хлебобулочных изделий”, — рассказал Злочевский.
“Административное давление на цены осуществляется во всех регионах без исключения и на всех уровнях власти, — приводит слова главы зернового союза “Интерфакс”. — Это приводит к тому, что мы имеем самые низкие в мире цены на хлеб. Дешевле только хлеб в Египте, где хлеб дотируется со стороны государства. У нас дотаций хлебопекам никаких нет”.
На круглом столе в Государственной думе, где обсуждалось качество продуктов питания, президент Союза пекарей Анатолий Косован заявил, что улучшители муки идут в страну потоком.
“Эшелоны идут с этими улучшителями, с добавками, с разными веществами, обесцвечивающими или доводящими муку, допустим, второго сорта по цвету до муки высшего сорта. Муку хорошей кондиции можно получить из пшеницы только третьего класса. Ее ресурсы в стране достаточны. Однако на сегодняшний день мука вырабатывается в основном из зерна четвертого класса”, — рассказал Косован.
Помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко 20 февраля заявил, что качество хлеба в РФ деградирует.
“Мы, например, не можем контролировать качество муки. Мы все видим, что качество хлеба деградирует буквально на глазах”, — сказал чиновник, объяснив это ликвидацией в 2004 году государственной хлебной инспекции.
Алексеенко также отметил, что возможность государственного контроля безопасности хлебной продукции в России ограничена. Из-за утраты государственного контроля портится слишком много зерна, добавил чиновник.
Справка: Wall Street Journal со ссылкой на Минсельхоз США сообщило о том, что в 2016 году Россия может выйти на первое место в мире по объемам экспорта пшеницы. По прогнозам экспертов, она отправит на рынок 23,5 млн тонн, что на 3% больше, чем в прошлом году. Причиной тому называют рост курса доллара.
ССЫЛКА ПО ТЕМЕ:
Качество муки, используемой хлебопеками, в ЕАО никто не контролирует — Россельхознадзор
Источник
